西 餐 常 识

时间:2010-12-5 17:23:32  作者:admin   来源:未知  查看:  评论:0
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王品服务基础课程 图片 Ladies and gentlemen Service Ladies and gentlemen 西 餐 常识 【认识西餐膳食】 【认识西餐菜式】 【认识西餐服务】 西餐常识 西餐膳食 ? ? ? 西餐是欧美各国菜肴的统称。 西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类 、面包类、蛋类
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  王品服务基础课程 图片 Ladies and gentlemen Service Ladies and gentlemen 西 餐 常识 【认识西餐膳食】 【认识西餐菜式】 【认识西餐服务】 西餐常识 西餐膳食 ? ? ? 西餐是欧美各国菜肴的统称。 西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类 、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。 西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、 甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据 套餐价格、就餐性质有多种款式搭配,简易 套餐基本选用二、三道菜组成;正式宴会选 用整套内容。 西餐膳食 前菜 也称为开胃品或是头盆,即开餐的第 一道菜,可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制 成,在配以各种沙司。口味清淡、具有特 色、分量较少的特点,起到增加食欲的作 用。 比较著名的冷前菜:法式鹅肝酱、烟熏三 文鱼、鱼子酱等。 比较著名的热前菜:焗蜗牛 西餐膳食 汤 西餐中的汤可分为清汤和浓汤,也可分 为冷汤和热汤。 清汤的制作工艺较为复杂,是用大量的高 品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而 得,清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。 浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是 制成茸状的蔬菜,使汤汁增稠。 西餐膳食 汤 汤也起到开胃的作用,西餐便餐中就有 选择开胃品就不再用汤,或是用汤就不选 开胃品。 代表性的汤:俄式蔬菜汤、英式牛尾清 汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少,有德式冷汤、俄式冷汤 西餐膳食 副菜 副餐,称为中盘,是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素,交易消化, 故放在肉类菜肴前。 如在整套菜肴中没有肉类菜肴,副菜也可 作为主菜 西餐膳食 主菜 主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。 禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有:红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、 芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。 西餐膳食 沙拉 1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉,常 用西红柿、芦笋生菜等。 3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上 课作为头盘。 西餐膳食 甜点 甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。 软点:煎饼、烤饼、松饼 干点:黄油蛋糕、水果馅饼 湿点:各式冰淇淋、果冻、布丁 西餐膳食 咖啡或茶 咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上 西餐菜式 ? ? ? ? ? 法式菜 英式菜 美式菜 意式菜 俄式菜 法式菜 特色法国菜点 注重原材 料选择 1、鹅肝 2、焗蜗牛 3、黑松露 注重沙司 的使用 特点 注重食材 新鲜 注重用酒 作调味 英式菜 特色英式菜点 油少口 味清淡 1、烤羊马鞍 (羊里脊) 2、牛尾浓汤 3、烤栗子酿火鸡 根据各自 喜好进行 调味 特点 餐桌上搭配 使用的调味 料多 少用酒调味 美式菜 特色美式菜点 以水果 为原料 1、华尔达夫沙拉 2、T骨牛排 3、焗丁香火腿 原料多用色 拉油、沙司、 鲜奶油 特点 口感咸中带 甜 不喜欢辣味 意式菜 特色意式菜点 烹饪简单 (红烩、红焖) 1、墨鱼汁面 2、披萨 3、意大利蔬菜 海鲜烹 饪独特 特点 口味较重 调味品单一 俄式菜 口味厚重 特色俄式菜点 1、鱼子酱 2、罗宋汤 3、酸黄瓜 菜是必 备配菜 特点 脂肪含 量高 口感偏酸甜 西餐服务方式 ? ? ? ? 法式服务 英式服务 美式服务 俄式服务 法式服务 方 法 豪华贯穿 每一个细节 1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、净手盅服务 两名服务 员合作为顾 客服务 特点 提供最细 致服务 注重服务 表演性 法式服务优缺点 优点 1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力,提升用餐 情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到,幽雅氛围中享受优雅服务 法式服务优缺点 缺点 1、服务节奏缓慢,用餐时间长,周转 率低 2、服务人员专业技能要求很高,培训 费用 和人工成本高 3、每位服务人员服务客人较少,需用 服务车,空间利用率较低 英式服务 家庭味浓郁 方 法 1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程 适用于家 庭聚餐 特点 不适用于 饭店服务 对宴请主人分 菜技巧有要求 英式服务优缺点 优点 1、节省人力 2、不需要复杂的服务流程和相关设备 3、比较易控制食物成本 4、宾主都参与菜肴之取用,增强用餐气氛 英式服务优缺点 优点 1、用餐时男女主人比较忙碌 2、宾主都参与菜肴之取用,过程中产生 失误较难堪 美 式服务 方 法 服务简单 操作便捷 1、用右手从客人 右侧上饮料 2、用左手从客人 左侧上所有食物 3、从客人右侧从 右手撤去餐具 菜肴的质 量和标准由 厨师掌握 特点 一个服务员同 时为多人服务 室内陈设简单 大方投资少 美式服务优缺点 优点 1、服务方式简便而快捷 2、一名服务员服务多人,劳动力成本低 3、服务快速,保持菜肴的热度 4、减少复杂流程,翻桌迅速 美式服务优缺点 缺点 1、服务方法简单,没有可看性 2、服务人一人兼顾多人,无法得到全方位 的照顾 俄 式服务 服务迅速 方 法 1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务 逆时针 操作 特点 气氛高雅 节省菜肴 俄式服务优点 优点 1、每桌只需一个服务员,较法式节省人力 .2、与法式一样豪华讲究、优雅,但服务速 度快,费用低 3、讲究为客服务时优美文雅的风度,讲究 服务操作技巧,比法式烹饪表演更实用 4、服务体现个人的照顾较多 .5、食物根据客人需要分派,多余回收 俄式服务缺点 缺点 1、服务员分菜道最后几位客人时,看到的 是分剩的菜盆,不美观。 2、客人较多时,以大银盘分配到最后客人, 影响食物的温度。 3、服务中使用大量的银器,投资大。 西餐餐具、酒具的认识 西餐餐具摆放图 图片 常用餐具 1、餐刀、餐叉(大刀、大叉) 2、沙拉刀、香港九合开奖官方网站沙拉叉(小刀、小叉) 3、鱼刀、鱼叉 4、牛排刀 5、圆汤匙 6、点心叉、点心叉 7、茶、咖啡匙 8、冰淇淋匙 9、长柄匙 常用酒具 1、水杯 2、红葡萄酒杯 3、白葡萄酒杯 4、香槟杯 5、鸡尾酒杯 6、白兰地杯 7、啤酒杯 8、纯饮杯 9、雪利杯、波特杯 10、马克杯 杯子摆放原则 1、通常只有在正式宴会上摆放四种杯子, 即水杯、红葡萄酒、白葡萄酒及香槟杯 2、在餐桌上不能同时放置2只同样大小形 状的杯子 3、杯子按大小顺序排列。小杯子在右,大 杯子在左 拿取餐具、酒具的正确方法 1、拿餐盘时,拇指要紧贴盘边。 2、拿餐叉时餐刀拿把柄两侧,不可以用手 直接触摸刀面、叉顶端。 3、拿酒杯要拿杯底或杯脚,不能触及杯口 。 示范图片 练 习 1、练习餐盘拿法 2、练习刀叉拿法 3、练习酒杯拿法 台布铺设步骤 步骤一:站在面向DM架的桌边方向,将折叠好的台布开 口处朝向自己摆放 步骤二:用双手将台布向两边打开,将台布摆放在桌子 的中间 步骤三:用双手大拇指和食指捏住台布的中间层,拇指 与中指夹住台布上面一层,双手向两边伸开 台布铺设步骤 步骤四:将台布向上一提,上身前倾,同时松开拇指和 中指夹住部分的台布,将台布的最下层部分向前面台 边垂挂摆放下去 步骤五:轻轻向自己方向拉开并顺势调整台布的中心线 使之铺设于餐台的正中。 步骤六:调整台布,直至达到标准为止。 台布示范图片 台布更换步骤 步骤一:站在面向DM架的桌边方向,将后端、前 端台布分别向中心折叠至1/3处,再将折叠好 的台布放在前端折叠1/3处上,开口处朝向自 己摆放。 步骤二:用双手将台布向两边打开,将台布摆放 在桌子的中间 步骤三:用双手大拇指和食指捏住台布的中间层 ,拇指与中指夹住台布上面一层,双手向两 边伸开 台布更换步骤 步骤四:将台布向上一提,上身前倾,同时松开 拇指和中指夹住部分的台布,将台布的最下 层部分向前面台边垂挂摆放下去。 步骤五:轻轻向自己方向拉开并顺势调整台布的 中心线使之铺设于餐台的正,拉至后端折叠 1/3处时用小拇指将折叠之台布夹住,在向自 己方向拉伸至3/4时需松开大拇指和食指捏住 的台布。 步骤六:调整台布,直至达到标准为止。 台布示范图片 托 盘 技 巧示范图片 托盘练习 ? 练习上撤水杯、酒杯 西 餐 流 程 & 服 务 礼 仪 西餐服务流程 小组讨论 王品服务用餐流程图 西餐礼仪--预 约 餐 厅 ? ? ? ? ? 高级餐厅用餐务必先预约,并且准时出席 预约时清楚告知用餐日期、时间、人数、特 殊餐点需要 一般受欢迎的餐厅,最好提前一周,欧美著 名餐厅需提前2个月 预约时间因故不能准时到达,需通知餐厅延 迟到达 预约用餐因故取消,务必给餐厅打电话通知 小组讨论 我们在接受预约时的注意事项有哪些? 西餐礼仪--达到餐厅注意事项 ? 达到餐厅不得长驱直入自行就座,应至 接待区告知服务人员预约的名字。 ? 若没有接待区则应告知现场服务人员, 由其进行带位。 ? 在附有等待室的餐厅,让顾客等候未到 友人,待人数到齐再一同入座。 ? 在等候带位时,等候区若有座位则应礼 让老弱妇孺先坐。 小组讨论 我们需提供哪些服务? 入座礼仪 ? 接待员带领入座,女士做好,男士才落 座 ? 带位时应礼让宾客、年长者、女性先行 起步走在前方。 ? 就坐时从左侧入座,由接待员棒女士拉 椅子,或由在场男士帮忙女士入座。 ? 餐厅中比较好的位置通常由最重要的客 人、年长者、女性来坐。 小组讨论 我们需提供哪些服务? 服装仪容 1、用餐服装宜高雅端庄,勿过分花哨暴露。 2、勿过分浓妆艳抹香气逼人,以免影响他 人品尝美食美酒的味觉和嗅觉。 3、御寒的大衣帽子,寄放在衣帽间。 4、看场合穿衣,接到邀请时先询问对服饰 的要求,以免穿着不得体。 5、御寒用的手套和装饰性的长手套,用餐 时皆应脱除。 6、短外套或是女士披肩用餐时若要脱下, 可披挂在椅背上。 小组讨论 我们自身在服装仪容上该注意哪些? 西餐座位安排 ? ? ? 座位有尊卑,背对门的位子是最低的,由主 人自己坐,面对门的位子是上位,由最重要 的客人坐。 长桌排列时,男女主人分两头坐,门边男主 人,另一端是女主人,男主人边是女主宾, 女主人右手边是男主宾。 桌子呈T字或是U字型时,横排中央位子是男 女主人位,身旁两边是男女主宾位。 西餐排座时通常男女间隔而坐,用意是男士 可以随时为身边女士服务。 ? 小组讨论发表 请分别画出长桌、T字、U 字、圆桌、回 型台的座位图 ? 包房服务与主人讨论座位安排 西餐礼仪----点餐 1、欧美餐厅都采用单点的方式。 2、高级西餐厅,给主人的菜单式有标价,客人的则没有 3、客人可根据自己的喜好依套餐上菜顺序点菜,食量不 大可省略其中几项。 4、传统法式正套餐的用餐程序为:开胃菜、汤、鱼料理 、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。 5、欧洲餐厅不供应白开水,客人一定会点饮料。 西餐礼仪---呈递菜单 1、按人数准备菜单 2、菜单需保持崭新干净 3、适当的距离,不能隔开很远伸手递 4、握住菜单上端,使客人接住菜单下端 5、递送的角度及菜单打开角度适中 西餐礼仪---点膳 1、客人哪些肢体语言代表需要为其进行点 膳服务? 2、客人哪些肢体语言代表犹豫不决,不知 所措,需要我们主动上前服务? 西餐礼仪--餐巾 1、一般大小的餐巾展开平铺腿上即可,较 大餐巾折叠为长方形或是三角形,开口 朝外平放腿上。 2、使用餐巾是用轻按的方式擦拭嘴角油污 肉汁。 3、餐中若打喷嚏或咳嗽,低头或是将脸转 向无人方向,以餐巾遮口。 西餐礼仪--餐巾 4、餐巾掉地不可趴到桌下捡拾,请服务人 员拿新的。 5、点完餐尚未上第一道菜前,即可展开餐 巾,正式场合宜等女主人做完次动作再 跟进。 6、中途离席餐巾折叠放在椅子上。 7、用餐完毕将餐巾折叠放在桌上,正式宴 会女主人将餐巾置于桌上,表示宴会结 束。 ? 图片 西餐礼仪--上撤餐 1、女士优先原则,通常的礼貌是女士和年 长者优先。 2、法式服务遵循右上右撤,即从右侧递上 食物,再从右侧撤下空盘。 3、先撤后上,要求在上一道新菜前先把吃 完的空盘收掉。 西餐礼仪--面包 1、面包用手撕成一口大小,在涂黄油食 用。 2、不能用嘴咬着吃,更不能用叉子叉着 吃。 3、撕成一口大小的面包可以蘸酱汁吃, 但不能蘸汤吃,更不能丢到汤里舀着吃 西餐礼仪--沙拉 1、稀的酱汁淋在蔬果上吃。 2、浓稠的酱汁宜放在盘边,叉子叉切成适 口大小的蔬果蘸着吃。 3、注意用叉子叉着裹有沙拉酱汁的沙拉时 ,不要让酱汁滴下来。 西餐礼仪--沙拉 在提供切菜服务注意事项为何? 切菜服务是否更改 西餐礼仪--汤 1、喝汤时不可发出声音,用汤匙把汤送入嘴里 喝下。 2、无论汤盘还是汤碗,都不能端起来喝。 3、无论汤多烫,都不可用嘴吹凉,可用汤匙略 搅拌散热。 4、喝汤时,汤匙由内向外,每次约八九分满, 快喝完时,可将汤盘由内向外倾斜,另一手 持汤匙由内向外舀汤。 5、暂喝停汤将汤匙放在汤盘内,喝完汤将汤匙 放在外侧整盘内。 西餐礼仪--汤 图片 西餐礼仪---汤 在客人用餐过程中提供的服务有哪些? 西餐礼仪--主餐 1、切牛排时从一侧切起,一手持叉固定肉 ,一手持刀切割。 2、将适口的牛排叉起蘸酱汁食用,刀可暂 时放下,也可另一只手握着。 3、不要一次将整片牛排全切成小块,全切 易造成肉汁流失且散热太快。 4、牛排应趁热吃,温度低会影响口感。 牛排主要部位名称 菲力牛排 1、位于上部前腰里脊肉 2、一般长为50-60公分,最宽约12-15公分 3、牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉 4、肌肉纤维较粗,肉质嫩瘦柔滑 牛排主要部位名称 肋眼牛排 1、位于牛背上靠近肩膀部分的肉。 2、含丰富油花的肉质,肉质柔嫩。 3、日本的神户牛排、松阪牛排皆指此部位。 牛排主要部位名称 纽约客牛排 1、上腰脊肉 2、带油带筋,肉香有嚼劲。 牛排主要部位名称 T骨牛排 1、牛腰里脊带骨肉排,即牛背上的脊骨肉 前端。 2、呈T字型 牛排主要部位名称 沙朗牛排 1、位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉 2、肉质较硬有韧性,带有适量的脂肪。 。 牛排主要部位名称 红屋牛排 1、牛腰里脊带骨肉排,即牛背上的脊骨肉 后端。 2、呈T型,两端分别有菲力和纽约客。 3、客人可以一次尝两种牛排肉的口感。 牛排烹调的五个阶段 全生(Rare)约1-2成熟。只烧烤表面,其余 肉质为生肉,呈原始的鲜红色。 半生熟(Medium Rare)介于Medium和 Rare 之间,表面呈浅褐色,内部肉质70%为 鲜红色且带有血水。 半熟(Medium)约5分熟。烧烤至中度, 表面呈褐色,内部肉质呈粉红色,肉质 充分保留。 牛排烹调的五个阶段 七分熟(Medium Well)介于Medium和 Welldone 之间,表面呈深褐色,切开牛排后内部肉质 略呈粉红色,中间横面有一条红色细缝,肉 质部分保留。 全熟(Welldone)约9-10分熟。烧烤至熟透为止, 表面焦褐,内部肉质呈浅褐色,几乎没有肉 汁,有嚼劲。 西餐礼仪---主餐 在客人用餐过程中提供的服务有哪些? 西餐礼仪--面包刮刀 图 片 西餐礼仪---甜点 1、一般以叉子叉食即可,有酱汁的奶酪可用小 汤匙舀食。 2、蛋糕用叉子压住三角形尖角,再用刀子切。 3、带皮哈密瓜,先用刀叉将皮与肉分开,再切 成适口大小。 4、葡萄用手撕去葡萄皮,将葡萄籽吐在握拳的 手中或是叉子上,再集中放到盘中。 西餐礼仪----甜点 我们提供的甜点需要特殊服务是什么? 如何操作? 西餐礼仪--咖啡或茶 1、热茶或热咖啡趁热喝 2、公用糖罐内的小匙为公匙,只用于舀糖 3、热咖啡若要加糖和奶,应先加糖后加奶 4、搅拌咖啡或是茶的小汤匙,搅拌好后放 在杯旁靠外侧垫盘上,不可用嘴舔干净 ,也不可放在杯内。 西餐礼仪--咖啡或茶 5、饮用者与桌子距离较近,只要端起杯子 喝即可,碟子放在桌上;距离很远时, 一手持碟至齐胸高度,另一手持杯饮用 6、饮用时不可用双手握杯喝茶和咖啡,不 能用手端着碟子,低头吸食放在碟上杯 里的饮料。

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